Healthy_back (healthy_back) wrote,
Healthy_back
healthy_back

Про "гармоничную" жизнь в прошлых веках. И маленько про авторитеты

Я регулярно вижу утверждения, причем, почему-то за женским авторством в основном: раньше (до 20 века и революции) всё было так пиздато, так пиздато. Все жили дружными семьями в деревнях на свежем воздухе, женщины были женственными, а мужчины — мужественными, никто не уставал на хозяйстве, все целовали друг друга в попы и были счастливы.

Вот статья о реальных исследованиях архивных материалов. Копирую выборочно:

Источник: http://www.za-nauku.ru//index2.php?option=com_content&task=view&id=1380&pop=1&page=0

Хитров Дмитрий Алексеевич, кандидат исторических наук (МГУ), доклад на тему:
«Особенности исторического пути России в концепции Л.В. Милова»
Доклад прочитан 16 апреля 2008г. в Московском обществе испытателей природы (МОИП) (секция «Философские и методологические проблемы естествознания», семинар «Применение методов естественных и точных наук для анализа общественных процессов», ведущий семинара - Хохлова Г.И.).

Когда Леонид Васильевич начал заниматься вопросами земледелия в России 18-го века на межевом материале, результат был совершенно потрясающим. Выяснилось, что в конце 18-го века порядка 80% земель в центре России лежали в перелогах. Этот вывод показался многим страшной ересью, вызвал полемику. Но источники говорили совершенно ясно: масса земли лежит в перелогах.

Речь идёт о том, что крестьянин пашет некоторое поле, разделив его на три части, и пару раз обернув этот круг: яровое, озимое, пар, - с интересом выясняет, что земля полностью выпахалась. Естественники, наверное, знают лучше меня: в земле истощается азот, у нас слишком холодный климат, и он не успевает восстановиться за год, когда земля лежит в пару. Соответственно, на этой земле через некоторое время, а это лет, примерно, пять, реально не может расти ничего, кроме одуванчиков. Крестьянин вынужден был бросать эту землю и начинал распахивать рядом другое поле, разделив его на яровое, озимое, пар. Земля будет лежать заброшенной лет 15-20, - то время, которое необходимо бактериям в почве, чтобы связать достаточное количество азота из воздуха, и чтобы она снова могла родить. За 15 лет, если это Юг, если, скажем так, это южнее Оки, то земля зарастёт основательным дёрном, и через 15 лет придётся тяжёлым плугом срывать этот дёрн. Если же это север, то за 15 лет там будет лес. Его придётся рубить, жечь на месте, и по свежей золе сеять хлеб. Нет нужды объяснять, что и перелог, первый вариант, и подсечно-огневая система чудовищно трудоёмки в сравнении с правильным трёхпольем. Но это, как выясняется, реальность жизни русского крестьянина. Деревня всегда окружена огромным массивом полей, которые находятся в разной степени заброшенности. Что-то пашется, что-то уже сейчас выводится из оборота, что-то, наоборот, входит.

Конечно, есть и элементы правильного трёхполья, о чём писали в старых учебниках. Это небольшая совсем территория вокруг деревни, та, которая может удобряться навозом. Но здесь имеется трагический минус. Собственно, почему бы не расширить этот удобряемый участок и не отказаться от того, чтобы мучиться с далеко отстоящими от деревни, и мало что дающими полями? Проблема в том, что для того, чтобы удобрять достаточно большой участок земли, необходимо держать много скота. Но земледельческий сезон короток, они физически не успевают накосить достаточно сена. Леонидом Васильевичем сделаны такие расчёты бюджета времени крестьянского двора летом. И они крайне не утешительны. Потому что получается, что две-три недели сенокоса крестьянин совершенно не имеет возможности, буквально, спать. И всё равно он не успевает накосить достаточно для того, чтобы держать больше, чем четыре-пять голов скота, то есть две коровы и пара лошадей. Это минимум для крестьянского двора. Больше того. Необходимо сказать, что нормы кормов для скота, которые можно рассчитать иногда по источникам 18-го века, совершенно однозначно говорят: они не предполагают, что корова должна давать молоко. Корову держат, прежде всего, ради навоза, молока же дает минимум - только для детей.

С другой стороны, огромный отопительный сезон предполагает заготовку массы дров. И нужно сказать, что зимой наступает период очень длительного вынужденного бездействия для крестьянина. У Леонида Васильевича была небольшая статья, - уже в конце жизни, - которую он очень любил, но ставил немножко особняком от остальных своих работ - о национальном характере. Он говорил о том, что национальный характер во многом сформирован именно этой особенностью: чудовищное напряжение коротким летом и долгое-долгое бездействие зимой. Он говорил о том, что, с одной стороны, это ковало характер, способный на невероятную мобилизацию усилий, но с другой, - вот этот страшный стресс летом, работа в этом плане без сна и отдыха, - она массу людей выбивала из жизни.

И действительно, зачастую у публицистов приходится читать, что в старой деревне все были такие замечательные, не пили, и вообще это было чуть ли не идеальное общество. Не знаю, что имеется в виду в данном случае под «старой деревней», но источники 18-го века кричат о том, что в деревне много людей, опустивших руки, спившихся, - в плане, утративших человеческий облик. Это, считал Леонид Васильевич, тоже связано с этим чудовищным напряжением в летний период.

Известно, что в Европе урожайность ещё в эпоху развитого средневековья, когда у нас появляются источники, стояла на довольно высоком уровне. Для юга Франции, нормальным, является сам-двадцать - сам-тридцать. Высеяв одну коробью зерна, мы получаем двадцать-тридцать коробей. Для северной Германии, - сам-десять, сам-двенадцать. Для Польши сам-пять, сам-восемь.

Есть, так называемые ужинно-молотные книги монастырей 16-го века. Они были очень аккуратными, и в них чётко было записано, сколько они засеяли, сколько собрали. Расчёты такие были сделаны, даже были сделаны до Леонида Васильевича, - был такой ленинградский историк Кочин, - он занимался в тридцатых годах этими книгами, и написал большую работу. Расчёт им был сделан и получил для Иосифо-Волоцкого монастыря урожайность «сам-1,3». Кочин честно изложил этот результат и сказал: «Этого не может быть. Они бы все перемёрли с голоду. Следовательно, какая-то ошибка в источнике».

Вот сейчас нам становится всё более ясно, что это реальность. «Сам-один и три» это, по видимому, вполне реальная норма, потому что там этот расчёт сделан на десятилетнем материале. Десятилетний материал включает в себя определённые колебания, и поскольку это в среднем, то, похоже, что это правда. Есть ещё одна вещь, которую, вот удивительно, что никто не видел до Леонида Васильевича. В Пространной Русской правде, казалось бы, хрестоматийном, «запаханном» поколениями исследователей памятнике, есть довольно тёмный момент, который, если вчитаться, представляет собой расчёт нормы нормальной урожайности для домонгольского периода. Пространная правда - это 12-й век. И там получается, «сам-1,3».

Видимо, медленно урожайность растёт. Видимо, это связано не столько даже с развитием техники, сколько с какими-то медленными климатическими изменениями. Потому что конец 18-го века для центра даёт уже «сам-2». На рубеже 19-20 веков, как я сказал, урожайность доросла до «сам-3». Но, конечно, улучшения эти шли крайне медленно. И если мы говорим о крупных успехах сельского хозяйства, скажем, в 19-м веке, то надо понимать, что эти успехи достигнуты не на территории нечернозёмного центра.

Да, товарный хлеб, который производился накануне революции, весь шёл с территорий Нижнего Поволжья, Северного Кавказа и Центрального Черноземья.

Голос из аудитории: А в Европе, как Вы сказали, в эти же времена «один к двадцати» было?

Да. Это юг Франции. На севере Франции «сам-пятнадцать» - «сам-восемнадцать» считается нормой.

Дело в том, что в то время в нашей науке активно обсуждался вопрос о времени генезиса капитализма в России. Институтом истории была организована большая дискуссия. И в 1965 году большая группа молодых тогда историков, среди которых был и Леонид Васильевич, сделали крамольный доклад, в котором доказывали, что традиционные мнения о генезисе капитализма в России в 17-м веке неверны. О зачатках капиталистических отношений можно говорить не ранее самого конца 18-го века, конца царствования Екатерины П.

Нужно сказать, что у сторонников, так называемого, раннего генезиса капитализма в России в 17-м веке были серьёзные аргументы. В материалах 17-го века можно найти предприятия, основанные на наёмном труде. Можно найти формирование крупного промышленного производства, мануфактуры. Кроме того, у них был ещё один аргумент, с которым невозможно было в своё время спорить. Однажды В.И.Ленин высказался о том, что генезис капитализма в России начинается с 17 века. Во многом из-за этой цитаты спор в своё время зашёл в тупик, потому что, как только они применяли этот аргумент, как ...

Голос из аудитории: в качестве последнего аргумента.


А вот если формируется рынок, то недостаток зерна в одной губернии компенсируется за счёт перевоза с другой, и цены будут колебаться синхронно. Соответственно, нужно было сделать серию корреляционных моделей по ценам. Собрать эти цены было, само по себе, огромной и очень сложной работой. Но такая работа была сделана и зафиксирована в книге 1974 года «Всероссийский аграрный рынок», в которой было совершенно чётко установлено, что российского рынка нет в 18-м веке. В самом конце начинают формироваться региональные рынки. А о всероссийском рынке можно говорить, - очень осторожно говорили авторы, - не ранее самого конца 19-го века. Т.е. буквально накануне революции, да и то, стоило случиться сколь-нибудь крупному неурожаю в стране, как все вот эти рыночные структуры, выравнивающие цены, мгновенно рассыпались.

Этот результат был, уже сам по себе, очень серьёзным ударом по концепции возникновения капитализма в России в 17-м веке.

Дело в том, что у крестьянина, живущего на грани голодной смерти, необходимо забрать часть продукта, - уже не прибавочного, - а необходимого. Крестьянин реально будет голодать. И это порождает самые жёсткие формы принуждения, определяет во многом характер государственности. С одной стороны, государство не может не иметь много людей, занимающихся сельским хозяйством. Даже перед революцией в сельском хозяйстве было занято порядка 90% населения, а уж в 18-м - 19-м веках эта цифра сильно переходит за 95% . И с другой стороны, поскольку нажим на крестьянина по необходимости всегда очень жёсткий, то из этого проистекает и очень жёсткая форма государственности. Леонид Васильевич указывал, что эти формы государственности напоминали во многих своих чертах азиатскую деспотию.

С другой стороны, на низшем уровне при общей слабости государственного аппарата, присутствует община, которая ему как бы противостоит.

Община, - это установлено нашей наукой уже давно и прочно, - существовала на протяжении всего исторического развития России. Некогда в этом сомневались, - в том, что община существовала в 18-м веке, сейчас это можно считать доказанным, - и такая классическая крестьянская община исчезла только в ходе коллективизации. Надо понимать дело так, что общинное устройство, видимо, было неизбежным спутником нашего крестьянства по массе причин. Потому что множество работ требуют совокупных усилий в деревне, например, таких как строительство дома или сенокос. Кроме того, Леонид Васильевич, - это не его не материал, - но он очень любил на него ссылаться, - есть ещё и такой момент, я думаю, Вы, наверное, знаете, что в старой деревне был принят такой институт, как кусочки.

Вопрос: какой институт?

Институт «кусочки», он называется. Крестьянская изба. Хозяйка режет ковригу хлеба, приходят люди, крестятся, становятся у притолоки. Кто-то говорит: «Подайте, Христа ради», кто-то просто стоит молча, - хозяйка режет и отдаёт эти кусочки. Момент, который зачастую теряется - это не совсем милостыня. Во всяком случае, это не так, как в современном обществе. В старой деревне, наверное, практически любой, когда-то через это проходил. Потому что тот, кто пошёл в «кусочки», это не обязательно нищий человек. У него может быть дом, корова, и вообще хозяйство, но просто в данный момент закончился хлеб.

И важнейший императив крестьянского сознания состоит в том, что нельзя отказать. В «Письмах из деревни» известного народника 19-го века А.Н.Энгельгардта этот социальный институт описан так. В деревне он нанял кухарку и в какой-то момент увидел, как она режет эти кусочки, и спросил её, даже не то, что запрещая, а просто заинтересовался. И она так нервно отреагировала, что он немедленно понял, если он откажет, она сейчас же уйдёт, и больше вообще с ним никто разговаривать никогда в деревне не будет. Даже если краюха последняя, она будет резать и отдавать кусочки пришедшим. Они сами дорежут её и пойдут. Так вот этому есть, помимо общего объяснения, что это общинная взаимопомощь, есть ещё и объяснение более тонкое.

Чаянов накануне революции проводил такие исследования.

Известно, что до революции в крестьянской среде было огромное расслоение. Действительно, официальная статистика его фиксирует. У некоторых - десятки коров, по пять, по шесть лошадей, у них даже и деньги имеются свободные. Другие голодают, у них очень мало запашки. На эту статистику очень любили ссылаться революционные публицисты. В частности, на ней построены самые известные главы работы Ленина «Развитие капитализма в России».

Но материал Чаянова оказался немножко неожиданным. Как было дело? Чаянов со своими сотрудниками приезжает в деревню и описывает двор за двором. Вот столько запашки, столько скота, столько людей. Следующий двор, следующий и т.д. Затем они приезжают через пять лет, и снова описывают двор за двором. И ещё через пять лет. Материал получился вот какой. Ленин считал, да и вообще все так считали, что в рамках крестьянства уже выделился класс сельской буржуазии, кулаков, которые эксплуатируют своих односельчан, и класс сельскохозяйственного пролетариата, людей, практически утративших своё хозяйство.

Как бы не так. Мы приезжаем первый раз, и видим, что этот двор самый бедный в деревне. У них хлеба хватает, дай бог, до конца ноября. После этого они все надевают холщёвую суму и идут за кусочками.

Приезжаем через пять лет, и видим, двор - самый богатый в деревне. Десять коров, пять лошадей,- всё, что угодно. Огромная запашка. Приезжаем ещё через пять лет, - двор средненький.

И это не единичное явление, а массовое. Вот такие колебания касаются большинства крестьянства.

Объяснение, предложенное Чаяновым, состоит в том, что это жёстко связано с составом семьи. Первый раз, когда мы приехали, он был один работник, и у него было семеро маленьких по лавкам. Соотношение едоки-работники - девять[1] к одному, и он их не может прокормить. Второй раз мы приехали, он сам ещё в силе, все его сыновья встали на ноги. Старшие уже работники, младшие подростки полуработники, и у него соотношение едоки-работники, может быть девять к шести. Третий раз приехали, - старшие отделились, у третьего, четвёртого дети появились. Соотношение где-то пополам, скажем, девять к четырём.

И это - постоянное дыхание крестьянского двора. Оно просто зависит от состава семьи. Соответственно, речь идёт о том, что если в первую зиму им не помочь, они все перемрут с голоду, и через пять лет не будет того локомотива, который будет тащить всю деревню, и к которому вся остальная деревня будет ходить за кусочками.

Но эти два момента, о которых я сказал, - с одной стороны, очень жёсткая государственность, а с другой стороны - существование общины. Они находятся в некотором внутреннем противоречии.

Дело в том, что применительно к крепостному праву (а это вопрос, который очень живо интересовал Леонида Васильевича в течение многих лет) - здесь есть реальное противоречие. Вообще, если говорить отвлечённо, Россия - именно та страна, которая наименее пригодна к установлению крепостного права. Поскольку помещику, приехавшему с жалованной грамотой какого-нибудь Василия Тёмного в середине 15-го века в село, которое теперь стало его, противостоят не отдельные крестьяне, а сплочённая община. Вот он предъявил им эту жалованную грамоту, они покивали головами и разошлись. И сделать-то с ними что-нибудь очень сложно. Тем более что помещик, он ведь получил эту грамоту на село для того, что он хочет здесь обосноваться, завести усадьбу, чтобы здесь пока он на службе, - а они все на службе, - жила его семья, росли его дети и, в частности, завести запашку. Я думаю, сейчас это уже становится общим местом, определённая константа крестьянского сознания, крестьянского взгляда на мир, состоит в том, что традиционное крестьянство совершенно не воспринимает землю, как частную собственность.

Те, кто живут сейчас, льготы практически не получают, те же, кто пришли, получают очень существенные льготы. Тем, кто живут на своих старых отцовских местах, словно говорят: «Давайте, выметайтесь. Идите вот лучше к соседу. У него там есть десятилетняя льгота. Вы у него будете льготниками, а я лучше на Ваше место найду каких-нибудь других, посговорчивей, чем Вы, и без таких диких представлений, что эта земля Ваша».

С этим же связано и постепенное падение статуса этих ушедших и вернувшихся старожильцев. Им, как говорится, настойчиво напоминают: «Вы ушли, - всё!!! Ваши льготы кончились. Вы, в принципе, здесь особенно не нужны. Лучше бы Вы пошли куда-нибудь ещё. Но если уж вернулись, то помните, земля теперь моя».

Но о чём идёт речь? Что касается Северо-Запада, т.е. Новгородской и Псковских земель, то это крепостнические районы. Что касается Севера, то, действительно, северней Вологды крепостного права не было. Но северней Вологды очень редкое население. Что касается Сибири, то по первой ревизии 1719 года во всей Сибири 200 тыс. населения - 209 тысяч душ мужского пола, правда. И по оценкам ещё примерно столько же представителей коренных народов на всю Сибирь - исчезающее малая цифра.

Не сложилось, как такового, крепостничества на Урале. Это правда. Действительно, Урал до начала 18-го века был таким, что называется, довольно населённым краем, в котором крепостничества не было. Но это было ровно до Петра. Потому что Пётр ввёл такой институт, как приписка. Крестьяне были формально государственные, но их приписывают к заводам. Они должны уплатить государству 70 копеек подушной подати. Они говорят: «Нет. Пожалуйста, 70 копеек нам с Вас не нужно, - 70 копеек душам мужского пола подушной подати. Вместо этого Вы эти деньги отработаете на заводе. И законом устанавливаются расценки. Расценки очень низкие. Они предпочли бы уплатить деньгами. Но их никто не спрашивает. В сущности, приписка очень напоминает крепостное право, особенно, на практике. Поскольку, конечно, никто не проверял ни директора государственного завода, ни, тем более, владельца частного завода, - как он там высчитывает эти крестьянские трудодни. И это было причиной постоянных восстаний.

Вопрос: И сейчас начинает что-то восстанавливаться и проявляться из того? Как рынок не вводи, что-то не то получается.

Во всяком случае, когда я приезжаю в провинцию, то я вижу очень многие вещи хорошо мне известные по 18-му веку. Например, в небольшом городе просто нет денег. Т.е. деньги сюда просто не доходят. Те, которые туда приходят, в основном на пенсии старикам, они уходят за хлеб. И из-за этого деньги имеют совершенно иную ценность, чем в Москве. Я думаю, это всем в той или иной степени хорошо знакомо, - насколько все дешевле в провинции. Эти закономерности движения денег мне очень хорошо знакомы по 18-му веку. Точно также к дальней деревне Пермской провинции деньги могут просто не дойти, и грубо говоря, вот этой деревне нужно заплатить 7 рублей подушной подати. И туда, если они не заплатят, пришлют воинскую команду, их поставят на правеж, - крайне болезненная операция. Туда приходит торговец, у него в кармане вот эти самые 7 рублей. И он может делать с крестьянами почти всё, что угодно, потому что другого торговца нет. Он может продиктовать им любые условия сделки.

Речь идёт о том, что крестьянин - это новое явление, которое зафиксировал Чаянов в своё время, - что крестьянин работает не тогда, когда ему выгодно, а тогда, когда ему необходимо. Если, скажем, он нашёл очень выгодную работу, он будет работать ровно столько, чтобы заработать на платёж подати и на то, чтобы прожить до нового урожая. Вот на этом он остановится. Он не будет этого продолжать. А с другой стороны, когда этой работы нет, а платить подати всё-таки нужно, он будет работать и на крайне невыгодных условиях. Причём невыгодность и выгодность тоже считаются по разному. Крестьянин будет работать за 4 копейки в день зимой и не пойдёт на 50 копеек летом, потому что летом он хочет работать в своём хозяйстве.

Люляев Ю.М.: Во-первых, я хотел Дмитрия Алексеевича поблагодарить за замечательное выступление. Настолько оно интересно...

Хохлова Г.И.: Про голод. И задаётся ли централизация государства, вытекает ли она из природно климатических условий?

Что касается голода, то я просто сейчас не готов точно назвать цифру, но речь идёт примерно о том, что по прикидкам, если у крестьянина меньше 16-и пудов на рот, имеется в виду на полного едока в год зерна, то это уже голод. Это - на еду. И надо сказать, что в большинстве случаев эта норма не выполняется. Потому что 16 пудов худо-бедно получается в год (хотя бывают и неурожайные годы) на рот. Но есть ещё один момент. Очень плохая солома. Сена не хватает для скотины. И для того, чтобы лошадь весной смогла работать, ей надо засыпать зерна. Соответственно, нужно ещё оставить зерно и для рабочего скота.

Хохлова Г.И.: При урожае сам один и три, что ли? Как же это получается?

А получается так, что по весне, - это тоже наблюдатели 18-го века говорят, - крестьяне едят свежую траву, секут молодую крапиву, едят кору, пекут оладушки из глины. Не знаю, помогает ли это. Реальность такова, что средний рост человека в русском средневековье 1 м 50 см - 1 м 60 см. Во всяком случае в ранних курганах. - это взрослые погребения, - я лично участвовал в раскопках под Смоленском, - взрослое погребение 1 м 50 см - 1 м 60 см средний рост. А средняя продолжительность жизни в середине 18-го века колеблется в районе 24 лет без учёта детской смертности.

Хохлова Г.И. Централизация государства задаётся ли природно-климатическими условиями, или централизация из каких-то других причин вытекает?

Мы обычно имеем в виду известный процесс собирания земель московскими великими князьями на протяжении 14-го - 15-го веков. Речь идёт о том, что если мы посмотрим на территорию, заселённую той частью древнерусского народа, которая со временем станет великороссами, где-то, скажем, в веке 14-м, то это маленькая территория. Нижний Новгород - шесть часов на поезде, - это граница. Серпухов - два часа на электричке, - это граница. Коломна - полтора часа, - это тоже граница. Смоленск тоже - это на поезде, - но и это граница. На севере территория побольше, но реально севернее Волги людей немного. Так что реально Волга, - это тоже граница. Это совсем маленькая территория, маленький народ, зажатый между огромным кочевым миром и огромным католическим миром. И вообще, так, по всем показателям он должен исчезнуть. Тó, что этого не произошло, рождение Московского государства - это чудо.

Хотя некоторые, может быть второго порядка, ответвления, по-моему, возможны, с той точки зрения, что мобилизация всех сил общества, - другое дело, что сама способность мобилизации удивительна, - она потребовала очень жёстких механизмов принуждения, в частности, крестьян. Потребовала содержать массу вооружённых людей. Для этого пришлось изъять у крестьян, что называется, буквально, всё, - и это можно было сделать только в рамках централизованного государства.

А вот основная территория современной России была сформирована и заселена преимущественно русскими именно на протяжении второй половины 16-го, 17-го и первой половины 18-го веков. Два с небольшим, века.

И здесь, мне кажется, есть некое цельное явление.

Ведь чего это стоило, такого чудовищного сверхусилия стране? Мало кто знает, в середине 17-го века через всю степь на две с половиной тысячи километров была протянута система засек. Когда едешь по югу Рязанской области, это производит совершенно незабываемое впечатление, потому что поезд, который из Рязани идёт на Мичуринск, пересекает старый татарский вал. Он сильно оплыл, но до сих пор высок. Но вот он в одну сторону за горизонт уходит через степь, так же и в другую сторону. Представить, что это было сделано лопатами, и представить, что видишь в одну сторону пять километров, и в другую пять, а реально в нём шестьдесят только здесь, а таких валов на системе засек было порядка шести, крупных только. И мелких там. Если лес, то он засекается, - заваливается целиком, если река, то укрепляются все броды. На всех бродах строится остроги. Представить себе, что вот это было сделано в 17-м веке лопатами, и ещё надо было себя защищать, - сложно.

Хохлова Г.И.: Этих валов раньше не было, - Вы хотите сказать.

Нет-нет-нет. Это заново на пустом месте построено в середине 17-го века.

См. также Детская смертность 100 лет назад http://www.situation.ru/app/j_artp_307.htm (http://eugenegp.livejournal.com/73236.html, http://healthy-back.livejournal.com/236082.html)

Максим Горький. О русском крестьянстве http://www.intelros.ru/2007/06/21/maksim_gorkijj_o_russkom_krestjanstve.html

http://www.gastronom.ru/article_kb_prod.aspx?id=1003360
"Представьте себе, скажем, тогдашнее российское Нечерноземье. Больше двухсот постных дней в году, частый недород, скудный ассортимент продуктов – вот реалии диеты Центральной России середины XIX века. Свинины тогда почти не знали; даже в 1890-м году статистические данные показывают ее потребление на уровне 1-2 кг в год — зерна и людям не хватало, а богатых кормовых дубрав и буковников в средней полосе почти нет. Телятину не ели совсем, это считалось грехом, а молочных продуктов (при средней продуктивности коровы в 400 литров в год, то есть чуть больше литра в день) хватало только-только детям.

Картошка, ржаной хлеб, капуста, репа, грибы и речная рыба – вот и весь русский стол для 90% наших соотечественников вековой давности. Как добавка шли горох, лук, чеснок, яблоки и постное (льняное или конопляное) масло. Кое-где высевали морковь. В хорошие годы спасал лес – ягодами, лещиной, мелким зверьем (тем, что можно было поймать силками – зайца или куропатку, поскольку ружей для охоты крестьяне не имели).

Русскому человеку приходилось тогда почти в прямом смысле выдумывать кашу из топора. Всякие кулебяки, расстегаи, пироги, какими мы их знаем сейчас, но – из ржаной муки (даже в начале ХХ века многие русские крестьяне никогда не пробовали пшеничного хлеба). Моченья и соленья. Овощи вареные и пареные. Последние наряду с хлебом были основным рационом в постные дни: хлеб и щи, квашеная капуста и хлеб, пареная репа и снова хлеб. Ладно, если с мелко накрошенным луком и хотя бы с льняным маслом. Все это так или иначе осталось в нашем рационе. Кроме – репы.
Блюда из репы

Сначала она из полевой культуры стала огородной, а в последнее время – и вовсе экзотом. На том же Даниловском рынке в Москве вы найдете всего пять или шесть ее продавцов, против тридцати – с картошкой и пятидесяти – с прочими овощами. А ведь проще и быстрее в приготовлении кроме репы из овощей мало что найдется.

См. также http://healthy-back.livejournal.com/328717.html
Tags: Культура
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 20 comments