Healthy_back (healthy_back) wrote,
Healthy_back
healthy_back

Category:

Системное мышление на примере ожирения-VII

Содержание: https://healthy-back.livejournal.com/426964.html#Cont (https://healthy-back.dreamwidth.org/416637.html#Cont)
Назад: https://healthy-back.livejournal.com/431362.html (https://healthy-back.dreamwidth.org/421231.html)
Вперёд:

Качественное измерение

Первый очевидный механизм - вкус. Исследования на людях показывают, что вкус является важной причиной, по которой люди выбирают определённые продукты, часто эта причина важнее, чем здоровье [176] - и что потребление пищи значительно увеличивается с аппетитностью пищи. [177]

Как и любой потребительский продукт, фастфуд «разработан» для потребительской привлекательности - в частности, обращается к нашим врождённым вкусовым предпочтениям жиров, сахара и соли. [178]

В своей популярной книге, Дилемма Омнивора, Michael Pollan объясняет как добавление жира, сахара и соли в фастфуд предназначено для нажимания на наши эволюционные кнопки:

Добавьте жир или сахар к чему-либо, и оно будет вкуснее на языке животного, которое прошло естественный отбор, чтобы искать энергетически плотные продукты.

Исследования на животных доказывают эту находку: крысы, которым представлены раствор чистой сахарозы или чистое сало - вкусности, с которыми они редко сталкиваются в природе, - объедятся до состояния болезни.

Независимо от того, с какой питательной мудрости крысы (и люди) рождены, она им отказывает при встрече с сахарами и жирами в неестественных концентрациях - питательными веществами, вырванными из их естественного контекста, то есть из тех вещей, которые мы называем продуктами. [179]

Согласно данным, собранным Министерством Сельского Хозяйства США, фаст-фуд содержит в среднем на 20 процентов больше жира, чем еда домашнего приготовления, [180], что является большим скачком, и, поскольку это среднее, есть много фастфуд блюд с ещё более высоким содержанием жира.

Например, Биг Мак со средней порцией картофеля фри имеет 1020 ккал и 54 г жира, что составляет половину от общей рекомендуемой ежедневной потребности в энергии и до 83% от рекомендуемый суточно нормый жира. [181]

Помимо жира фаст-фуд, такой как Биг Мак, картофель фри и газировка, также выше по содержанию соли и сахара и намного ниже по клетчатке по сравнению с продуктами домашнего приготовления. [182]

Пища, содержащая большее и более концентрированное количество жиров и сахаров не только вкуснее, но также имеет более длительный срок хранения и может лучше сохранять хорошую «текстуру во рту» после часа под жарой ламп подогрева. [183]

Всё это помогает объяснить, почему наиболее популярные предметы быстрого питания, как правило, с высоким содержанием жира и почему многие из низкожирных, так называемых лёгких вариантов фастфуда, которые недавно ввели некоторые рестораны быстрого питания, не пользуются популярностью у клиентов. [184]

Стимулируя активное чрезмерное потребление пищи посредством стимуляции аппетита может быть самым простым объяснением того, почему вкусный фастфуд, по-видимому, способствует избыточному потреблению энергии и увеличению веса, но это не единственный механизм. [185]

Недавние исследования по контролю аппетита человека и регулированию питания выявили два дополнительных механизма: более высокая энергетическая плотность высокожирных продукты вызывает пассивное чрезмерное потребление, а низкий термический эффект жира позволяет нам аккумулировать его больше.

Когда люди едят обогащённые жиром продукты, они, как правило, потребляют больше энергии, в результате более высокой плотности энергии жира. Так как это не похоже на сознательное действие, но скорее происходит пассивно, без каких-либо явных усилий со стороны едока, то это явление называют пассивным черезмерным потреблением. [186]

Возможно, наиболее яркой работой по этому явлению были пионерские исследования доктора Барбары Роллс и её команды в Университете Пенсильвании. За последние два десятилетия исследования Роллс о сытости человека продемонстрировали, что количество калорий в данном объёме пищи, то есть её калорийность или энергетическая плотность, имеет большую разницу в том, сколько всего калорий люди потребляют при данном приёме пищи, а также в течение всего дня.

Это происходит в первую очередь потому, что люди, как правило, потребляют постоянный объём при данном приёме пищи, независимо от его энергетического содержания. [187]

В серии экспериментальных исследований Роллс и её команда продемонстрировали что объём пищи имеет «основное влияние» на сытость, то есть на то, что заставляет нас чувствовать себя наевшимися.

Другими словами, объём пищи, а не энергетическое содержание является ключом к тому, что заставляет наши тела говорить, что мы съели достаточно. Вследствие этого, конечно, если люди потребляют постоянный объём пищи при данном приёме пищи, тогда больше общей энергии потребляется, если диета имеет высокий уровень энергетической плотности - больше калорий упаковывается в данный вес или объём продуктов питания - чем когда они имеют низкую энергетическую плотность. [188, 189]

Почему наша система развилась для мониторинга веса и объёма, а не содержания энергия или питательных веществ? Бланделл и Кинг, двое учёных из Группы Биопсихологии в Университете Лидса в Англии, предложили очень правдоподобную теорию.

Они утверждают что, так как вес (до появления обработанных продуктов) очень часто был хорошим идикатором энергетической ценности и содержания питательных веществ, наша система «научилась» полагаться на вес как надёжный сигнал, то есть связывала вес и объём потребляемой пищи с её энергетической ценностью и составом питательных веществ.

Учитывая, ято мы неспособны визуально оценить содержание энергии или питательных веществ в пище, теория точно имеет смысл — вес и объёмы становятся важными переменными, которые мы контролируем подсознательно. [190, 191]

[Это]... не означает, что вес принципиально важнее энергии содержание.... Это означает, что люди [и животные] во течение их жизней (и длительного воздействия пищи) научились тому, что вес очень часто хороший индикатор энергетической ценности или питательного содержания. [192]

Диетический жир является наиболее энергетически плотным макронутриентом, содержащим более, чем в два раза больше энергии на единицу массы, чем белок или углеводы (9 калорий на грамм для жира против 4 калорий на грамм для белков и углеводов). Таким образом, небольшое количество пищи, богатой жиром, имеет очень высокое содержание энергии. [193]

В отличие от этого, поскольку вода увеличивает объём пищи без добавления калорий, такие продукты как овощи и фрукты, имеющие высокое содержание воды, заставляют нас чувствовать себя сытыми на меньшем количестве калорий и приводят к снижению потребления энергии. [194]

После воды, в которой нет калорий, клетчатка вносит наибольший вклад в объём пищи с наименьшим количеством калорий, давая от 1,5 до 2,5 калорий на грамм. [195]

Показательна статистика, подчёркивающая связь между составом фастфуда и потреблением калорий и предоставленная USDA, который рассчитывает, что если бы фастфуд имел тот же средний питательный состав (и ту же энергию и насыщенность жиром) как и пища, приготовленная дома, американцы бы потребляли примерно на 200 калорий меньше в день. Это дополнительный фунт энергии каждые 20 дней. [196]

Тот факт, что фастфуд едят.. ну, быстро, ещё больше способствует пассивному чрезмерному потреблению.

Как и любой процесс регулирующей обратной связи, физиологическая система организма, регулирующая аппетит, требует времени, чтобы начать действовать; для тела требуется время, чтобы почувствовать, что пища достигла желудка, и отключить чувство голода. [197]

После приёма полного обеда у сигналов сытости, которые говорят нам, что мы съели достаточно, может занять полные полчаса, чтобы начать действовать — то есть намного дольше быстрых 11 минут, которые тратит средний покупатель, питаясь фастфудом. [198, 199]

Быстро поедая фастфуд, мы, как правило, наедаемся лишнего до того, как мозг имеет шанс замедлить нас, и чем выше энергентическая плотность пищи, которую мы переедаем, тем больше калорий мы поглощаем.

Активное и пассивное чрезмерное потребление являются двумя основными механизмами, которыми жирный фастфуд вызывает большее потребление энергии, в обоих случаях посредством стимулирования потребления.

Потребление фастфуда способствует росту наших жировых запасов третьим способом: когда мы едим обогащённые жиром продукты, мы склонны удерживать его больше, из-за низкого термического эффекта жира.

Когда мы переедаем, тело должно работать, то есть тратить некоторую энергию, чтобы хранить эти дополнительные калории в виде жира в организме (независимо от того, как они были поглощены — в виде жира, углеводов или белков). Так как по сравнению с двумя другими макронутриентами путь от диетического жира к жиру в организме требует меньше метаболических шагов, жир хранится наиболее эффективно, то есть с наименьшим количеством «потерь».

Например, хранение избыточной энергии от пищевого углевода или белка в жировой клетчатке тела требует расхода приблизительно 25 процентов поглощённой энергии. Для сравнения, накопление избыточной энергии из диетического жира в жировые запасы тела используют менее 5% поглощённой энергии. [200] Таким образом, когда избыточная пища, которую мы едим, поступает из обогащённого жиром фастфуда, мы склонны удерживать её больше.


Количественное измерение

Проблемы качества фастфуда ещё более усугубляются растущей тенденцией в США в сторону больших размеров порций. В пунктах меню мы видим взрывное распространение пунктов с такими метками, как большой, мага, супер, и это не уловка пищевых компаний, чтобы заставить нас думать, что мы получаем больше - мы действительно получаем больше (рисунок 4,8). [201, 202]

Рисунок 4.8 Фастфуд стал сверхразмерным

Порции фастфуда, которые мы сейчас получаем в некоторых случаях в два-пять раз больше, чем порции, которые давали нашим родителям в 1950-е и 1960с. [203]

Рассмотрим следующее: Типичный гамбургер в 1950-х годах весил 2,8 унции и содержал 200 калорий. Типичный гамбургер сегодня весит 6 унций и нагружен 600 калориями. [204, 205]

Порция картофеля фри в McDonald's раздулась с 200 калорий в 1960-е годы и 450 калорий в середине 1990-х годов до 610 калорий в настоящее время. [206]

Размеры напитков также резко возросли. «Контейнеры для безалкогольных напитков превратились с восьми - двенадцати унций до шестнадцати унций, а затем и до двадцати унций в качестве стандартной порции». [207]

Даже наше печенье становится слишком большим, с некоторыми «монстрами» печенья до 700 процентов крупнее сегодня. [208]

Интересно, что эта массовая тенденция чрезмерного размера, по-видимому, в основном феномен США. Когда группа исследователей Пенсильванского университета сравнила ресторанную пищу и из супермаркета в Соединённых Штатах и во Франции, то обнаружила, что французские размеры порций значительно менее огромны. Порция газировки во Франции была на треть меньше, хотдог на 40 процентов меньше, а коробка йогурта почти вдвое меньше. Даже круассан, пожалуй, самый культовый французский пищевой предмет, был меньше. Один парижский круассан - это 1 унция, в то время как в Питтсбурге это 2 унции. [209, 210] (Вероятно, не случайно французский народ серьёзно стройнее, и уровень ожирения во Франции составляет 7,4 процента, одна четвертая от Соединённых Штатов.)

Что лежит в основе этого американо-галльского неравенства? Возможно, это культурное принуждение американцев получить наибольший возврат на доллар. [211] «Чем больше, тем лучше» кажется мантрой для большинства американцев. Мы хотели побольше машины, дома, и большие порции, и всё большое это то, что мы получили: «Порции достаточно большие, чтобы накормить лошадь». [212] Как это всё началось?

Тренд сверхразмерности иногда приписывают покойному Дэвиду Валлерштейну, театральному менеджеру из Чикаго и давнему директору McDonald's.

В середине 1960-х годов господин Валлерштейн понял, что клиентам [в его театре] не хотелось покупать два пакета попкорна, потому что они чувствовали себя прожорливыми, но они счастливо покупали один огромный пакет. Позже он уговорил Рэя Крока, легендарного руководителя Макдоналдса, использовать ту же стратегию с картофелем фри, и гонка за всё большие порции началась. [213]

Это была блестящая маркетинговая стратегия, одно из тех редких предложений, что были беспроигрышными как для потребителей, так и для продавцов продуктов питания. С точки зрения потребителя большие порции не только кажутся удачными сделками - они на самом деле ими являются.

При относительно небольшом увеличении цены супер размер значительно увеличивает количество калорий, которое мы получаем. [214]

Например, в 16-унцевой упаковке в 7-Eleven стоимость 1 унции газировки чуть менее 5 центов, в то время как в 32-унцевой упаковке Большой Глоток газировка стоит всего 2,7 цента за унцию. [215] В McDonald's увеличение порции с Четверть Фунта до Обеда Средней Стоимости стоит только на 60 процентов больше и включает картошку фри и газировку, что на 125 процентов больше калорий, [216] и ещё 87 центов позволяют купить почти три в два раза больше картошки фри. [217]

С точки зрения ресторанов более крупные порции также оказались прибыльными вариантом. По сравнению с затратами на маркетинг, упаковку и оплату труда стоимость дополнительных ингредиентов для увеличения размера блюда в меню очень мала. [218]

В среднем, еда составляет около трети от общей стоимости владения рестораном; работа, оборудование, реклама, аренда и электричество составляют остальное. Таким образом, предложить на 25 процентов больше картофеля фри ресторану стоит несколько центов, зато он может поднять цены на него намного больше, чем на несколько центов и сделака всё ещё будет выгодна покупателю. Меньшие порции, напротив, преобразуются в более низкую маржу прибыли; это половина готовой еды, но она всё равно требует того же труда. В результате более крупные порции доказали надёжный способ укрепить средний чек в ресторанах. [219]

По мере того, как объём рынка США рос и сырьё для производства продуктов питания стало более обильным и дешёвым, пищевые компании начали конкурировать за доллар потребителя за счёт увеличения размеров порций, а не за счёт снижения цен (что, конечно, снизило бы доходы). Потребители ответили предсказуемо. Они начали отдавать предпочтение ресторанам на основе размера порции, что помогло поддерживать и подпитывать этот тренд. [220]

При всём этом неудивительно, что сверхразмерная тенденция неуклонно растёт, начиная с конца 1970-х годов (рисунок 4.9). [221]

«По состоянию на 1996 году примерно 25 процентов из 97 миллиардов долларов, потраченных на фастфуд, приходилось на покупки, продвигавшиеся на основе либо большего размера, либо дополнительных порций.» [222]

Очевидно, что большие порции дают ещё одну возможность для более калорийного потребления, но можно ли цвеличиить аппетит человека, просто предложив больше и большие порции? Ответ, похоже, да. Экспериментальные исследования на людях установили, что действительно существует значительная положительная связь между размером порции и потреблением энергии, указывая на то, что мы едим больше при подаче более крупных порций. [223] Сверхразмерные и блюда-«монстр», другими словами, действиетльно поощряют потребление более крупных порций. [224]

В исследовании 2001 года исследователи питания из группы Барбары Роллс в Университет штата Пенсильвания продемонстрировали, что наличие более крупных порций самих по себе «подталкивали» людей к тому, чтобы есть больше.

Мужчины и женщины-добровольцы, сообщающие об одном и том же уровне голода, были обслужены обед в четырёх отдельных случаях. В каждом случае размер главного блюда был увеличен, с 500 до 625, потом до 750 и, наконец, до 1000 граммов. Через четыре недели стала понятна тенденция: по мере увеличения порций все участники ели всё большее количество, несмотря на их стабильный уровень голода. [225]

В эксперименте потребление пищи было на 30 процентов выше, когда людям давали наибольшую по сравнению с наименьшей порцией - значительное увеличение - побуждая исследователей с уверенностью сделать вывод о том, что «человеческий голод можно было бы [действительно] усилить, просто предложив более крупные и большие варианты». [226]

Рисунок 4.9 Увеличение сверхразмерных порций. Количество пищевых продуктов, представленных в продажу в больших размерах в США. (Источник: Адаптировано из Нестле, М. (2007). Есть просто: Как вы справляетесь с горой противоречивых советов по диете. Scientific American, 297 (3), 60–69.)

Но на этом исследователи не остановились. Дополнительные исследования, которые изучали лежащие в основе механизмы, помогли раскрыть кое-что интересное и оптимистичное на будущее. Они выявили сильные культурные основания для нашего очевидного принуждения есть больше, когда нам подаются более большие порции.

Понимание роли культуры появилось из работы группа Роллс, которая занималась с детьми. Эксперименты показали, что до 3 лет размер порции не влияет на приём энергии ребёнком. Однако, это начинает меняться в некоторое время между 3 и 5, когда дети развиваются и учатся социальным и культурным договорам в отношении еды и питания. [227]

В серии экспериментов Роллс и её коллеги исследовали привычки приёма пищи двух групп детей, 3-летних и 5-летних:

Обе группы сообщили о равных уровнях энергетических расходов и голода. Детям затем были представлены последовательности тарелок макарон и сыра. Первая тарелка была нормального размера, основанного на соответствующих возрасту базовых потребностях в питании; вторая тарелка была немного больше; третья была тем, что мы можем сейчас назвать «сверхразмерным».

Результаты были как показательными, так и тревожными. Младшие дети последовательно ели одинаковое базовое количество, оставляя всё больше и больше пищи на тарелке по мере того, как порции выросли в размерах. Пятилетние действовали так, как будто они с другой планеты, пожирая всё, что было положено на их тарелки. Что-то случилось. То же самое случилось с их взрослыми коллегами.. простое присутствие более крупных порций побуждало повышенное принятие пищи. [228]

Эти результаты свидетельствуют о том, что по мере роста и социального развития детей они переходят от приёма пищи в первую очередь в ответ на физиологические сигналы голода и сытости - по существу, доверяя своим инстинктивным чувствам – к питанию, которое более зависит от влияния окружающей среды, например от количества подаваемой пищи, времени дня и социального контекста. Старшие дети узнали, что чистая тарелка - это то, что ожидается, и что они будут вознаграждены за это. [229]

Когда дети вырастают во взрослых, они сохраняют ожидания, что количество пищи, которое другие им сервируют, является подходящим. В результате многие из нас решают сколько еды есть на один присест, исходя из того, сколько еды нам положили.

Действительно, в опросе, проведённом Американским институтом Исследования Рака, «67% опрошенных сказали, что, когда обедают в ресторане, они всегда съедают весь обед». [230] Вот почему эксперты склонны верить, что не случайно американцы стали жирнее в то же время, когда они начали питаться в ресторанах, а рестораны стали делать порции огромными. [231]

Таким образом, хотя мы можем верить, что люди перестанут есть, как как только они чувствуют себя сытыми, это не работает таким образом. Аппетит человека, оказывается, удивительно эластичен, и этот факт, как и в случае с асимметричным устройством системы, также имеет отличный эволюционный смысл.

Так как наше выживание во все эпохи человеческого существования было под более острой угрозой голодания, чем ожирения, «нашим предкам охотникам-собирателям следовало всякий раз, когда представилась возможность, наедаться до отвала, позволяя накапливать запасы жира против будущего голода». [232] Так как голод был не только реальной, но и периодической угрозой, наибольшие перспективы выживания были у лиц, которые жадно ели, когда пищи было много и эффективно хранили избыточную энергию в качестве буфера от будущей нехватки пищи. [233]

К сожалению, в то время как система представляет собой полезную адаптацию в условиях нехватки продовольствия и непредсказуемости, она становится проблемной «в среде изобилия фастфуда, когда возможность застолья появляется 24/7. Наши тела хранят резервы жира против голода, который никогда не наступает». [234]

Исследование чёрных медведей Бассейн озера Тахо на границе Калифорния – Невада обнаружило, что те животные, которые живут в городах и поселках и вокруг них, толще живущих в дикой местности... Виновник, говорят изучавшие их специалисты по дикой природе,... — мусор, который они находят около ресторанов быстрого питания и в жилых кварталах....

Когда исследователи отследили 59 медведей, они обнаружили, что животные делятся на два лагеря: сельские медведи, которые проводят почти всё своё время в диких землях, и городские медведи, которые живут в жилых районах, часто прямо под носом у людей...

Сельские медведи вынуждены бродить по диким землям в поисках сосновых шишек, кладов ягодных кустов или время от времени других находок тратят более 13 часов в день на поиски еды.

Городские медведи со всем тем богатым мусором тратят гораздо меньше времени, в среднем около 8,5 часов в день... А что делает обильная пища и относительное отсутствие физических упражнений с медведями?

Медведи, жившие на мусоре, были толще и выше, чем их сельские кузены... Нормальный взрослый самец весит 220-300 фунтов, но самцы, кормящиеся мусором, обычно достигают 400 фунтов или более,... и несколько весили от 500 до 600 – в два раза больше, чем некоторые гризли.

Источник: Генри Фонтан, Нью-Йорк Таймс, 25 ноября. 2003, и Корнелия Дин, New York Times, 7 июня 2005.

Рисунок 4.10 Фастфуд-образ жизни также доходит до медведей.

Содержание: https://healthy-back.livejournal.com/426964.html#Cont (https://healthy-back.dreamwidth.org/416637.html#Cont)
Назад: https://healthy-back.livejournal.com/431362.html (https://healthy-back.dreamwidth.org/421231.html)
Вперёд:
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments